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自贡在线报道-令人惊叹!荣县细如发丝的传统手工挂面!揭开制作的面纱!

在鼎新五宝一带,传统手工挂面的生产历史久远。因纯手工制作,其面条细而中空、圆润滑爽、耐煮不粘、美味可口是面食中的精品,是风味独特的传统食品。

手工挂面从面粉到成品要历经24道工序,其中主要的12道工序如下:

1、和面,将面粉和辅料调配好后将面和均匀。一个盆至少要两个人操作,不停地翻揉,最起码得一个半小时以上。和好面后,在上面撒一层干面粉,使其不与木盆粘连 ,和好的面团放在盆里,盖上盖子后放几个小时发酵。




2、切条。面团放置几小时像馒头一样光滑以后,将大面团分割切成小面团。




3、揉大条。把切开的小面团揉成直径小于10厘米的条状,放进木盆里(这一步完成后又要等三个小时左右才进行下一步)。




4、弹中条。把放在木盆里3小时后的大条揉成跟矿泉水瓶盖差不多大小的条状,一边揉,一边不停地案板上弹打。在弹中条的过程中,要把所有的大条接起来,使弹出的中条是一整根,然后把它盘在簸箕里,放一两个小时左右再进行下一步。




5、弹小条。把簸箕里的中条弹成手指般大小,然后又将它绕回木盆里,中间放个瓶子(主要是起到中心轴的作用)。这盆小条差不多一千多米长,其间没有一处接头,是一整根。小条弹好以后放在盆子里要六个小时后才进行下一步。




6、挽竹。把盆里的小条搓成麻花状Z字型,缠绕在两根竹棍上,这一步一般是在凌晨十二点钟左右开始。


 



7、沉槽。把绕好的小条搭在一个槽上(这一步和上一步是同时完成的,这一步过了又要等一个小时左右才进行下一步)。




8、扑粉。把沉槽后的面条铺上干面粉拉长,使其不粘连。




9、这一步也叫沉槽。 把扑好粉的面条又放进槽里。做完这一步差不多就是凌晨5点过了,这个时候面师们又可以睡一小会,等到第二天早上起床。




10、拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细。拉面首先是把面条从槽里拿出来挂在拉面架子上然后由一个师傅控制上面,不让它松动,一个师傅在下面拉,先把它拉到四米左右,然后拉的师傅又将竹棍递给上面那位师傅,上面的那位师傅又将竹棍挂在架子上,下面的师傅又会拿两根竹棍放在中间,继续又拉。




11、晾晒、收面。手工面是靠天吃饭,如果天下雨,就生产不出来,现在的很多手工面都是用烘房烘干,烘干的面很脆,煮的时候很容易断掉,而且口感不好,晒制的合什面就不会有这个问题。


12、切面。选好尺寸,用刀在上面划一条线,然后把它切断,包装。


生产传统手工面耗时费力,许多年轻人都不愿从事这项工作,目前掌握此传统工艺制作的制面师傅都是六十岁左右的中老年人,加上现代机械生产的冲击,可以预见,这种让人回味无穷的传统食品将会从我们的生活中渐渐消失。

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